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La Cantabria, grazie alla sua privilegiata situazione geografica nella zona centrale della costa cantábrica, occupa uno spazio naturale veramente eccezionalle, dove paesaggi ed ecosistemi si mescolano per ospitare la più scelta relazione di materie prime gastronomiche: il mare cantabrico offre i suoi fini pesci e delicati frutti di mare; i fiumi, veloci e di grande portata, che nelle sue conche alte nascondono il re della pesca fluviale, il salmone, e la deliziosa trotta; l´orto, piccolo in superficie ma grande in ortaggi e legumi; la terra, coi suoi pascoli e prati sempre verdi, che ciba un bestiame bovino di grande qualità ed squisito sapore; gli stretti valli con dei microclimi caldi e dolci, che proporzionano dei frutti singolari.
Una lunga gamma di possibilità, insomma, che faranno della gastronomia cantabra una compagna inseparabile nei tuoi viaggi attraverso la geografia della nostra regione.
A modo di mostra di questa grande varietà gastronomica, vi offriamo alcune delle sue ricette più famose, e così potete praticarle a casa vostra e stupire ai vostri invitati... ¡¡Buon appetito!!
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INDICE Insalata di lattuga e pomodoro Lumache con noci e giogaia di maiale stagionata Insalata di lattuga e pomodoro Compra un cuore di lattuga non troppo grande, bello folto con delle foglie con prevalenza del verde. Lava le foglie, asciugale bene dopo (molto importante) e tagliale. Poi taglia a fette o quadri alcuni tomati di grandezza media. Aggiunge sale, olio d´oliva e aceto, rimuove bene, e l´insalata è pronta. Zuppa di pesce Ingredienti (4 persone): 500 g. di pescatrice, 1 scarpena, 200 g. di vongole, cipolla, 2 pomodori maturi, 2 porri, 1 spicchio d´aglio, 1 uovo sodo, 1 foglia di lauro, 1 peperoncino, un bicchiere di vino biancho secco, olio d´oliva e sale. Metti sul fuoco il pesce in una casseruola con acqua e sale, lauro, la cipolla tagliata ed un getto di vino bianco. Cuocere per 30 minuti, e dopo ritirare il pesce del brodo, togliere la pelle e le spine e mettere da parte.
Colare il brodo e rimetterlo nella casseruola. In un´altra casseruola con olio, soffriggere un pò la cipolla tagliata molto piccola e aggiungere l´aglio tagliato, i porri e i pomodori pelati e tagliati. Lasciare che si soffrigga a fuoco basso per 15 minuti e poi passarlo attraverso il passatutto.
In un´altra casseruola, metti il soffritto, il brodo colato e quel che rimane del vino bianco. Cuocere per 20 minuti, e poi aggiungere le vongole e i pezzi di pesce, controllando il sale. Bollire finche si aprano le vongole. Aggiungere l´uovo sodo tagliato, ed abbiamo già pronta una magnifica zuppa di pesce per dilettare ai nostri commensali.Vongole alla Marinara: piatto tipico di Santander. Ingredienti: 1 kg. di vongole, 3 spicchi d´aglio, 1 peperoncino, prezzemollo, mezza cipolla, pane grattato, mezzo bicchiere di vino bianco, il succo di mezzo limone, olio d´oliva e sale. Si puliscono bene le vongole (una buona idea è metterle ammollo qualche ora prima con acqua abbondante ed una manciata di sale), e si mettono in una padella con mezzo bicchiere d´acqua fredda, a cuocere con il fuoco alto. Togliere le vongole quando si aprano e metterle in una casseruola grande di terracotta. L´acqua della cottura si cola e si mette da parte.
In una padella si mette l´olio e si friggono la cipolla e l´aglio, tutto ben tagliato. Quando sono già dorati, si aggiunge un cucchiaio grande di pane grattato e si soffrigge un pò, aggiungendo pure l´acqua della cottura delle vongole, il vino bianco, il succo di limone e il peperoncino. Si cuoce un pò tutto e si versa la salsa sulle vongole, lasciandole cuocersi a fuoco molto soffice fra 5 e 10 minuti. Per finire, condire spolverando con il prezzemollo tagliato.Marmitta di tonnino: piatto tipico della costa cantabra. Ingredienti: 500 g. di tonnino fresco, 750. g. di patate, 2 cipolle, 4 tomati maturi, 2 peperoni verdi, 2 peperoni rossi, 2 spicchi d´aglio, 1 foglia di lauro, pepe, paprica piccante, mezzo bicchiere di vino bianco, olio d´oliva e sale. Taglia le cipolle e i peperoni in pezzi piccoli. Poi sbuccia i pomodori e le patate e tagliali a pezzi irregolari. In una casseruola di terracotta, con un pò d´olio caldo, soffrigge le cipolle. Quando sono un pò dorate, aggiunge i peperoni e poi i pomodori. Lascia cuocere con la casseruola coperta e molto poco a poco, finche si riducano un pò. In un mortaio, pesta gli spicchi d´aglio e mescolali con il vino bianco, pero poi versare il tutto nella casseruola con il resto del soffritto.
Dare aroma con la foglia di lauro, e condire con sale, pepe e paprica e lasciare cuocere per altri 5 minuti. Aggiungere le patate, soffriggerle un pò per farli prendere un pò di sapore, e coprire con un pò di acqua, per poi lasciare cuocere a fuoco basso. Quando le patate sono pronte, aggiungere il tonnino tagliato in dadi grandi e lasciare cuocere per 10 minuti. Controlare il sale, lasciare riposare per 5 minuti e servire.Avanotti di anguilla in casseruola: piatto tipico delle Valli di Asón e Soba. Ingredienti (4 persone): 400 g. di avanotti di anguilla, 4 spicchi d´aglio, 4 treccie di peperoncini, 1,5 dl. di olio d´oliva e sale. In una casseruola di terracotta, versare l´olio e riscaldare sul fuoco. Quando è caldo, aggiungere gli agli tagliati in fettine e i peperoncini, e, quando si dorano un pò gli agli, ritirare la casseruola del fuoco e lasciare raffredare un pò. Poi, aggiungi gli avanotti già cotti e rimette la casseruola sul fuoco, girando sempre il tutto con una forchetta di legno e col fuoco alto e aggiungendo il sale. Prima che bollisca, ritirare del fuoco e servire in fretta in piccole casseruole individuali di terracotta. Calamaretti con cipolla Ingredienti: 1 kg. di calamaretti (piccoli), 2 cipolle, mezzo bicchiere di vino bianco, olio d´oliva e sale. In una padella, versare tre cucchiai d´olio d´oliva, le cipolla tagliate a fette molto sottili, e poi i calamaretti puliti e interi, aggiungendo del sale. A metà cottura, aggiungere il mezzo bicchiere di vino bianco, e girare spesso tutto con una forchetta di legno.
Conservare a fuoco mezzo per mezz´ora finché si consumisca tutta l´acqua delle cipolle. Coprire e lasciare riposare per 5 minuti, ed è pronto per servire.
Lepade Si mette a cuocere un recipiente con abbondante acqua fredda abbastanza per coprire le lepade, e con 80 grammi di sale per ogni litro d´acqua (questo è chiave). Quando inizia a bollire, si aggiungono le lepade e si aspetta che finisca di bollire per ritirarlo del fuoco. Si versano le lepade in un piatto da portata, coprendoli subito con un tessuto per conservare il calore. Sono già pronti per servire.
Le lepade di qualità sono quelli che hanno il corpo corto, stretto e grasso.Budino di scorpena Ingredienti (4 persone): 1 scorpena di 1 kg., 1 lattuga, 1 cipolla, 1 carota, prezzemollo, 1 foglia di lauro, pepe, 1 bicchierino di vino bianco, 1 dl. di sugo di pomodoro, 4 uova, 1 scattola di latte in polvere e sale. In una pentola con acqua, lasciare cuocere per 10 minuti la cipolla, la carota, il lauro, il prezzemollo, il vino bianco e la sale. Aggiungere poi il pesce e lasciare cuocere per 15 minuti. Poi togliere le spine e la pelle alla scorpena, spezzare con cura e mettere da parte.
In un´altro recipiente, sbattere le uova, aggiungere il pomodoro e il latte in polvere, condire, aggiungere il pesce spezzato e sbattere ancora fin che ne rimane una pasta fina.Imburrare uno stampo per torte, mettere della carta imburrata pure sul fondo, e versare la pasta. Riscaldare il forno a temperatura mezza e poi introdurre lo stampo al bagnomaria. Lasciare cuocere per 40 o 45 minuti, e controllare la cottura punzecchiando con un ago. Non togliere dallo stampo finché non è freddo. Da servire accompagnato di salsa rosa o maionese, e decorato con le foglie di lattuga.
Lumache con noci e giogaia di maiale stagionata. Ingredienti: lumache di conchiglia dura, cipolle, agli, peperoni choriceros (tipo speciale della Spagna), carne di giogaia di maiale stagionata, noci, sale, olio d´oliva e peperoncino. Si puliscono bene le lumache con acqua salata o aceto, e si mettono a cuocere in una pentola con dell´acqua fredda. Una volta che arrivano a bollire, si ritirano e si cambia l´acqua, buttando quella usata prima. Di nuovo mettiamo un pò di sale nell´acqua e anche una cipolla intera, un paio di peperoni, uno o due peperoncini, e si lascia cuocere per 30 minuti. Per fare la salsa, mettiamo la cucinarsi un pò la cipolla e l´aglio con un pò d´olio in una pentola, e aggiungiamo la giogaia tagliata in quadrattini piccoli. Mescoliamo il tutto con un pò di farina, aggiungiamo le noci tagliate e i peperoni choriceros che prima abbiamo messo a bagno in acqua calda e poi fatto purè.
Mettiamo tutto insieme nella pentola, aggiungiamo un pò d´acqua e lasciamo cuocere.Cocido montañés Ingredienti (4 persone): 100 g. di faggioli bianchi, 100 g. di chorizo (salsiccia tipica spagnola) casareccio, sanguinacci di maiale, 1 osso di ginocchio di maiale, 250 kg. di costola marinata, 200 g. di carne con lardo fresca o marinata, 1 pezzo d´orecchio di maiale, 1 cavolo, 1 rapa, 2 patate medie e 500 g. di carne di maiale marinata. In una pentola grande si mettono a cuocere in acqua fredda i faggioli con l´osso, l´orecchio di maiale, il chorizo, la costola, la carne e la carne con lardo, tutto ben lavato prima, per un´ora circa. Da parte si lava e si taglia il cavolo, le patate e la rapa, in pezzi piccoli. Quando gli ingredienti di carne del maiale sono già leggeramente teneri, si aggiunge il cavolo, la rapa e le patate, lasciando cuocersi tutto a fuoco basso, perchè non si attachi ed il cavolo prenda il sapore di tutti gli altri ingredienti.
Una volta che tutto è cotto, aggiunge il sale e i sanguinacci ben lavati (dopo avere punzecchiato la trippa che le copre, perche non scoppino, e si finisce di cuocere tutto insieme per 10 o 15 minuti. Si ritirano gli ingredienti del cocido e si tagliano a pezzi. Gli ingredienti di carne di maiale si servono secondo ci piaccia; c´è chi preferisce di mangiarli da soli e chi li preferisce mischiati al cocido.
È ancora più squisito se si lascia riposare di un giorno all´altro.
Cocido lebaniego: il piatto tipico della Liébana. Ingredienti: 500 g. di carne di sanguinaccio, 250 g. di cecina (carne seccata e affumicata), 100 g. di chorizo (salsiccia tipica spagnola), 200 g. di carne con lardo, 2 ossa di ginocchio di maiale, 200 g. di prosciutto, 1 cavolo, 4 patate, 250 g. di ceci della Liébana, aglio, 2 uova, mollica di pane, prezzemollo, pepe, latte, vermicelli, olio d´oliva e sale. Lasciare i ceci in ammollo le 12 ore prima. In una pentola fionda, mettere la carne, la cecina, il chorizo, la carne con lardo, le uova e il prosciutto, in acqua fredda. Mettere tutto sul fuoco, e quando bolle, aggiungere i ceci e lasciare cuocere a poco a poco finche tutto è tenero. Prima di finire di cuocere, aggiungere le patate e il cavolo tagliati e il sale. Colare il brodo e preparare la zuppa coi vermicelli. Per preparare il ripieno, in un´altra pentola, sbattere le uova, aggiungere l´aglio e il prezzemollo tagliati, e un pò degli ingredienti di carne del brodo tagliati a pezzettini piccoli. Aggiungere poi un pò della mollica di pane inzuppata nel latte e poi scolata. Impastare tutto bene e dare la forma di rotolli, per poi friggerli in olio caldo finche sono rosolati. Dopo. cuocere in un pò del brodo del cocido per 15 minuti. Servire la zuppa come primo piatto, e poi il resto della carne e i rotolli di ripieno.
Pentola ferroviaria: piatto tipico della zona di Campoo e Valderredible. Questo piatto ha il suo origine nei ferrovieri dell´antico ferrocarrile di La Robla. Allora, lo cucinavano approfitandosi del vapore delle locomotive, ma oggi si usa un recipiente grande abbastanza per metterci dentro carbone vegetale e sopra, adatto al recipiente, una pentola dove si cucina il piatto. Per farlo, ci servono carne magra, agli e cipolle. Tutti questi ingredienti li devi rosolare bene. Una volta che la carne ha lasciato cadere succo abbastanza, aggiunge, ben tagliati, dei porri, dei peperoni verdi, delle carote, del lauro e del vino bianco. Rimuovi tutto bene e aggiungi le patate tagliate e acqua abbastanza per corprirle tutte. Poi si finisce di cucinarlo a fuoco basso. Faggioli rossi stufate: piato tipico della zona del Saja-Nansa. Ingredienti (4 persone): 250 g. di faggioli rossi, 1 cipolla, 2 spicchi d´aglio, 1foglia di lauro, 20 g. di farina, olio d´oliva e sale. Lasciare i faggioli in ammollo con acqua freda tutta la notte prima di fare il piatto. Lavarli e metterli in una pentola con dell´acqua fredda, aggiungere la cipolla tagliata, gli spicchi d´agli sbucciati, il lauro ed un buon getto d´olio. Mettere la pentola sul fuoco, e quando inizia a bollire, fermare l´ebollizione con un getto d´acqua fredda. Lascia che inizie a bollire un´altra volta e conserva il fuoco basso, controllando ogni tanto che i faggioli stiano sempre coperti d´acqua, aggiungendo un pò d´acqua fredda se c´è bisogno. Quando sono nel punto giusto, ritirali del fuoco. Da parte, in una padella, rosola la farina e il pepe, aggiunge un pò del brodo della cottura e versa sui faggioli. Aggiunge sale e lascia cucinare ancora qualche minuti in più. Lascialo riposare un pò, toglie il lauro e la cipolla ed è pronto per essere servito.
Filetto al formaggio di Tresviso Ingredienti (4 persone): 1 kg. di filetto di bovino, 150 g. di formaggio di Tresviso, 1 cipolla, prezzemolo, pepe, 5 dl. di latte, un gettino di cognac, olio d´oliva e sale. Si taglia il filetto in pezzi di 250 grammi, si rosolano sulla padela con un pò d´olio ed a fuoco alto e si condiscono. In un pentolino di fondo grosso, con un pò d´olio, cucina un pò la cipolla tagliata molto sottile. Quando inizia a rosolarsi, fiammeggia con il cognac e aggiunge il formaggio. Rimuove un pò e lascialo cucinare a fuoco basso fin che si forma una crema. Poi aggiunge il latte poco a poco e lascia che l´assorbisca, girando con cura per mescolare bene la salsa. Aggiunge il sale, e metti da parte la salsa per conservarla calda. Copre con questa salsa i filetti e spolvera con il pepe. Da servire subito. Quesada pasiega: postre tipico della valle del Pas. Ingredienti: 250 g. di farina, 250 g. di zucchero, 250 g. di burro, 3 uova, 1 cucchiaio di rum, la raschiatura di un limone, sale e 2 cucchiaini di lievito. In un piatto da portata fiondo, mescola il burro squagliato con il zucchero, la raschiatura del limone, un pizzico di sale, le uova sbattute e il rum. Da parte, mescola la farina con il lievito e aggiungeli alla pasta che hai appena fatto. Impasta con le mani finché tutto è mischiato bene, e poi prepara degli stampi di carta antigrasso, e riempili fino a metà con la pasta.
Riscalda il forno a 180 gradi e poi introdusce gli stampi. Ritirali del forno dopo 15 minuti, quando vedi che sono già dorati, per non farli seccare.
Sobaos pasiegos Ingredienti: 250 g. di farina, 250 g. di burro, 250 g. di zucchero, 3 uova, 1 cucchiaino di rum, 1 pizzico di sale, la raschiatura di un limone, 3 cucchiani di lievito. Mescola il lievito con la farina e metti d´apparte. In un piatto da portata fiondo si mette il burro, leggeramente squagliato, e si aggiunge lo zucchero, la raschiatura di limone, il pizzico di sale, le uova leggeramente sbattute, il rum e la farina. S´impasta con le mani fin che tutto è mischiato bene, e se fosse necessario, si può aiutare rimuovendo con una forchetta di legno. La pasta che risulta si divide con un cucchiaio in stampi quadrati di carta antigrasso, e si riempiono fino a metà. Prima di introdurli nel forno, riscaldarlo moderatamente per 5 minuti. Impiegherano 15 minuti circa per cucinarsi. Quando vedi che sono già dorati, ritirali per non farli seccare. Scarica le ricette in formato PDF
Alloggi
Rurali della Cantabria. Agriturismo nella Cantabria.
Prenotazioni
nelle Locande della Cantabria. Spanish tourism.